In weißem Ton gegarte Kartoffeln mit gegrillten Chiprones und Tintenfischcreme
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Speiseart: Fisch
Kategorie: Vorspeise
Hauptzutat: Kartoffeln
Land: Spanien
Dauer: k.A.
Portionen: 4
Zutaten:
Tintenfischcreme:
900 g geschälte, klein geschnittene Zwiebeln
2 EL Olivenöl
600 g Chipirones (sehr kleine Tintenfische)
200 ml Weißwein
5 halbfest geschlagene Eiweiß
1 TL feines Salz
10 g Kartoffelstärke
1-2 Beutel Tinte vom Tintenfisch

Kartoffeln und Tintenfische:
8 kleine Kartoffeln gleicher Größe (La Ratte, Charlotte oder Agathe)
20 g Kaolin (eisenfreier essbarer weißer Ton, aus der Apotheke)
40 g Laktose (Milchzucker aus dem Reformhaus)
feines Meersalz
4 Chipirones à 30 g
2 EL mild-fruchtiges Olivenöl
2-3 EL Räuchermehl
Fleur de Sel

Zubereitung:
Tintenfischcreme:
Zwiebeln in Olivenöl glasig anschwitzen. Chipirones und Weißwein hinzufügen. Zugedeckt 1 Stunde garen.

Tintenfische wegwerfen, Flüssigkeit durch ein Sieb geben, Fond kalt stellen, Fett abschöpfen. Fond mit Eiweiß und Salz mischen, leicht erwärmen. Durch ein Mulltuch filtern.

100 ml Chipirones-Fond mit Stärke und Tintenfischtinte mischen. Auf einem Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis die Masse glasig beziehungsweise geleeartig ist. Beiseite stellen?

Kartoffeln und Tintenfische:
Kartoffeln gründlich waschen. 10 Minuten kochen, abdämpfen.

Einzeln auf Holzspieße stecken. Kaolin, Laktose und 2 TL Meersalz mischen. Nach und nach 80 ml Wasser einrühren. Es dürfen sich keine Klümpchen bilden. Kartoffeln mit der Mischung einstreichen.

Die Spieße mit den Kartoffeln nach oben in ein hohes Glas stellen. Im vorgeheizten Ofen bei 70 Grad 30 Minuten fertig garen. Warm stellen.

Tintenfische ausnehmen, Tentakel und Haut entfernen. Gitterförmig einritzen.

In Olivenöl in einer flachen Pfanne kurz anbraten. Anschließend über Räuchermehl etwa 3 Minuten räuchern. Vor dem Servieren 30 Sekunden unter dem Grill bräunen.

Bild: Günter Beer
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